Når chokolade bliver kunst
For kokken Karsten Riberholt er chokolade ikke bare noget man spiser. Han har netop afsluttet sin eksamen som chocolatier, og den flere timer lange eksamen resulterede blandt andet i et kunststykke.
Gennem det sidste halve år er Karsten Riberholt flere gange om måneden kørt fra Fredericia til Fyn og Sjælland, hvor al undervisning til chocolatier foregår. Ud over den megen teori, som bl.a. har omhandlet kemien i chokolade, marcipan, fyld og kager, ja så har der også været rigtig meget øven i eget køkken, ligesom der har været besøg af flere gæstelærere undervejs, blandt andet Nikolaos Strangas, som er kendt for sine fantastiske chokolader, kager og desserter.
Til den store eksamen lød opgaven på at lave fire forskellige stykker fyldt chokolade, en kage der skulle glaseres og pyntes samt et showpiece, som er en skulptur lavet i chokolade.
Til dagligt har Karsten Riberholt sin gang på Fuglsangcentret, et 4-stjernet hotel, kursus- og konferencecenter i Fredericia, hvor han gennem de seneste 10 år har været ansat som F & B Manager med ansvar for køkken og restaurant.
Ud over at kræse for de mange hotel, kursus- og konferencegæster, ja så er Karsten også nødt til at tænke på, at en stor del af husets gæster er blinde og svagtseende, og det stiller store krav til maden.
– Det er vigtigt at vi tænker oplevelser ind i maden, forklarer Karsten Riberholt. For når man ikke kan se maden, skal man kunne bruge alle de andre sanser i stedet. Og det kommer jo ALLE vores gæster til gode. Skal vi lave boller i selleri, som jo er blødt i blødt, så bager vi sellerien i stedet for, så den knaser, når den ender på gæstens tallerken.
At vi her har at gøre med en kok, der konstant har fokus på gode råvarer og deres historie, samt en kok der er enormt kreativ og kunstnerisk, er der ingen tvivl om. Han har tidligere taget en uddannelse som akademigastronom, en uddannelse der blandt andet handler om madens udvikling gennem tiden, om det historiske islæt, temaet fra jord til bord samt madens sensorik, dens evne til at påvirke sanserne.
– Under uddannelsen arbejdede jeg meget inden for langtidsstegning, fortæller Karsten. Blandt andet lavede jeg and i nye klæder, hvor forskellige molekylære teknikker fandt anvendelse. Der var langtidsstegt and, svesker blev lavet til ”kaviar” og rødkålen var skum.
Chokolade har altid fyldt en del i Karstens karriere. Under akademigastronomuddannelsen skrev han blandt andet om røget chokolade.
– En anden sjov ting vi lavede, var smagning af chokolade, slutter Karsten. Hvordan smagen skal være forskellig, om du laver en chokoladekage til en børnefødselsdag eller et sølvbryllup, da børn er vandt til den billige søde chokolade, mens de ældre gæster værdsætter den mørke mere fyldige chokolade.
Mest sete
